Yaban mersini özütü et ürünlerinde Listeria büyümesini yavaşlatıyor; hamburgerlerin raf ömrü uzadı

University of Burgos ekipleri, yaban mersini özütünün bazı bozulma ve patojen bakterilere karşı etkili olduğunu; yüzde 2 kullanımın hamburgerlerin raf ömrünü 5 günden 9 güne çıkardığını bildiriyor.

Yaban mersini özütü et ürünlerinde Listeria büyümesini yavaşlatıyor

University of Burgos (UBU) gıda teknolojisi araştırmacıları, yaban mersini ekstraktının et bazlı ürünlerin mikrobiyal güvenliğini artırabileceğini gösteren deney sonuçları açıkladı.

Araştırmanın kapsamı

Araştırmacılar önce laboratuvar ortamında, özütün farklı bozulma ve patojen bakteriler üzerindeki etkisini test etti. Denekler arasında Listeria monocytogenes, Pseudomonas putida ve Brochothrix thermosphacta yer aldı; bu olumlu sonuçlara dayanarak ekstrakt endüstriyel olarak işlenmiş domuz köftesi (hamburger) ve soğutulmuş şarküteri ürünlerinde uygulandı.

Temel bulgular

Çalışmada yüzde 2 oranında yaban mersini özütü kullanılan köftelerde bozulma bakterilerinin seviyeleri, başta eklenen düzeylerde uzun süre korundu; soğutmada ilk beş günden sonra ise bakteri yoğunluğunda düşüş gözlendi. Aynı şekilde, pişirilip sonradan listeria ile yeniden kontamine edilen soğuk et ürünlerinde L. monocytogenes seviyelerinin ekstrakt varlığında 32 güne kadar sabit kaldığı bildirildi; ekstraktsız örneklerde patojen laboratuvar şartlarında hızlı biçimde çoğaldı.

Ayrıca yaban mersini özütünün et ürünlerinde yağ oksidasyonunu geciktirdiği, ürünün rengini koyulaştırdığı ve tadını biraz daha asidik hale getirdiği; buna rağmen yapılan duyusal değerlendirmelerde tüketicilerin bu değişimleri reddetmediği belirtildi. Köftelerde hoş olmayan kokuların ortaya çıkmasını da engellediği kaydedildi.

Raf ömrü ve bozulma verileri

UBU ekibinin verdiği sayılara göre, ekstrakt uygulanmış hamburgerlerin raf ömrü deney koşullarında yaklaşık olarak 5 günden 9 güne yükseldi. Şarküteri ürünlerinde ise listeria ile tekrar kontaminasyon söz konusu olduğunda ekstrakt varlığında ürün 32 güne kadar taşıdığı bakteri seviyelerini koruyabildi; bozulma etkenlerine odaklandıklarında ise raf ömründe yaklaşık %25 uzama (32 günden 40 güne) tespit edildi.

Mekanizma ve bileşenler

Araştırmacılar, yaban mersini ekstraktındaki fenolik maddeler ile organik asitlerin (örneğin kersetin benzeri bileşenler ve kateşinler; ayrıca sitrik ve quinik asit gibi organik asitler) antimikrobiyal ve antioksidan etkinlik gösterebildiğini belirtiyor. Önerilen etki mekanizmaları arasında bakteri hücre duvarı sentezinin engellenmesi, bakteri için gerekli metal iyonlarının bağlanması ve besin bağlanması yoluyla büyümenin kısıtlanması sayılıyor; bu mekanizmalar hâlen detaylıca araştırılıyor.

Sektörel ve çevresel faydalar

Projede ayrıca meyve suyu üretiminden kalan posa gibi yan ürünlerin değerlendirilmesi öngörülüyor. Araştırmacılar, bu katma değerli kullanımın hem atık hacmini azaltabileceğini hem de gıda endüstrisinde ek fayda sağlayabileceğini belirtiyor. Ek olarak, ekstraktın antioksidan özelliklerinin yağ bozulmasını azaltarak raf ömrü yönetimine katkı sağlayabileceği ifade ediliyor.

İleri adımlar

Çalışma, Litvanya'daki Kaunas Teknoloji Üniversitesi ile iş birliği içinde yürütüldü ve ekip yakın gelecekte bakterilerin genomik profillerini inceleyerek deterjan, dezenfektan ve antibiyotiklere direnç genlerini tespit etmeyi, tesislere özgü mikrobiyal toplulukları haritalandırmayı hedefliyor. Amaç, işletmelere daha özel kontrol ve önleme stratejileri sunmak.

Öne çıkan maddeler

• UBU araştırması: yaban mersini ekstraktı bazı bozulma ve patojen bakterilere karşı etki gösterdi.
• Yüzde 2 ekstrakt uygulamasıyla hamburger raf ömrü deneysel koşullarda 5 günden 9 güne yükseldi.
• Şarküteri ürünlerinde L. monocytogenes seviyeleri ekstraktla 32 güne kadar kontrol altında tutuldu; ekstraktsız örneklerde patojen hızlı biçimde çoğaldı.
• Ekstrakt yağ oksidasyonunu geciktirdi, hoş olmayan kokuları önledi; renk ve tadında farklılıklar oluştu ancak tüketici reddi yaşanmadı.
• Çalışma Kaunas Teknoloji Üniversitesi ile iş birliği içinde yürütüldü ve yan ürünü değerlendirme ile genomik analiz planları bulunuyor.

Not: Bu özet, ilgili araştırma haberinin kamuya açık haber metnine dayanılarak hazırlanmıştır. Orijinal kaynağın bütünü ve teknik ayrıntılar için bağlantıya bakınız.